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La stabilité à l'entreposage de la pâte surgelée complémentée en gluten.

Storage stability of gluten-fortified frozen dough.

Auteurs : WANG Z. J., PONTE J. G. Jr

Type d'article : Article

Résumé

L'addition de gluten de blé à la pâte permet d'améliorer le volume du pain, la structure de la mie et le temps de levage. La teneur optimale en gluten est de 2 %. A des teneurs de 3-5 %, la pâte surgelée contenant du gluten obtenu par séchage ultra-rapide présente de meilleures caractéristiques boulangères que les pâtes contenant du gluten non traité ou du gluten lyophilisé.

Détails

  • Titre original : Storage stability of gluten-fortified frozen dough.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0998
  • Langues : Anglais
  • Source : Cereal Foods World - vol. 40 - n. 11
  • Date d'édition : 1995

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