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LA VIANDE DE LAPIN. EFFET DES CONDITIONS DE REFRIGERATION ET DE CONSERVATION DES CARCASSES SUR LE PH MUSCULAIRE ET LES PERTES DE POIDS.

Auteurs : OUHAYOUN J., DELMAS D., POUJARDIEU B.

Type d'article : Article

Résumé

L'INFLUENCE DE L'ATTENTE DES CARCASSES AVANT L'ENTREE EN CHAMBRE FROIDE (13 A 54 MIN), DE LA DUREE DE LA REFRIGERATION (5 OU 21 H) ET DE LA CONSERVATION (23 OU 46 H) SUR L'ACIDIFICATION DU MUSCLE L. DORSI ET LES TRANSFERTS DE MATIERE EST ETUDIEE SUR 188 LAPINS. LORSQUE LA REFRIGERATION DES CARCASSES EST BREVE (5 H) ET INTERVIENT IMMEDIATEMENT APRES LEUR PREPARATION, LE PH MUSCULAIRE EST LARGEMENT SUPERIEUR A 6 AU MOMENT DU CONDITIONNEMENT ; LA VIANDE TN LA PERTE DE MASSEDES CARCASSES EST PLUS FAIBLE EN CAS DE REFRIGERATION COURTE. MAIS DANS CE CAS, ON NOTE UNE HUMIDITE DE SURFACE DE LA VIANDE PROBABLEMENT PREJUDICIABLE A LA CONSERVATION. (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR., 89-210-252537.

Détails

  • Titre original : LA VIANDE DE LAPIN. EFFET DES CONDITIONS DE REFRIGERATION ET DE CONSERVATION DES CARCASSES SUR LE PH MUSCULAIRE ET LES PERTES DE POIDS.
  • Identifiant de la fiche : 1990-1136
  • Langues : Français
  • Source : Viandes Prod. carnés - vol. 10 - n. 3
  • Date d'édition : 1989

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