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TECHNOLOGIE DE L'ABATTAGE DU LAPIN. 2. INFLUENCE DE LA TEMPERATURE DE L'AIR DE REFRIGERATION SUR LES PERTES D'EAU ET SUR L'ACIDIFICATION MUSCULAIRE.

Auteurs : OUHAYOUN J., DAUDIN J. D., RAYNAL H.

Type d'article : Article

Résumé

L'EFFET DE LA TEMPERATURE DE L'AIR DE REFROIDISSEMENT SUR LES PERTES DE MASSE DES CARCASSES ET SUR L'EVOLUTION DU PH DE 11 SITES MUSCULAIRES EST ETUDIE CHEZ LE LAPIN. LES CARCASSES SONT PLACEES DES LEUR PREPARATION (6 MIN POST MORTEM) DANS DES CHAMBRES FROIDES A 275 OU A 285 K (2 OU 12 DEG C), PENDANT 3 H, PUIS PENDANT 19 H A LA TEMPERATURE COMMUNE DE 275 K. LES RESULTATS INDIQUENT QUE LES MECANISMES BIOCHIMIQUES DE LA CONTRACTURE AU FROID NE SONT PAS MIS EN OEUVRE DANS LES CONDITIONS DE REFRIGERATION RAPIDE APPLIQUEES AUX CARCASSES DE LAPIN. (Bibliogr. int. CDIUPA, FR., 90-260780.

Détails

  • Titre original : TECHNOLOGIE DE L'ABATTAGE DU LAPIN. 2. INFLUENCE DE LA TEMPERATURE DE L'AIR DE REFRIGERATION SUR LES PERTES D'EAU ET SUR L'ACIDIFICATION MUSCULAIRE.
  • Identifiant de la fiche : 1991-0273
  • Langues : Français
  • Source : Viandes Prod. carnés - vol. 11 - n. 2
  • Date d'édition : 1990

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