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Document IIF

Le froid "clé de voûte" de l'industrie de transformation du poisson.

Auteurs : VALLET J. L.

Résumé

Depuis plusieurs années, le stockage à basse température a permis le développement des plats cuisinés pasteurisés, plus proche de ce qui peut être préparé dans le milieu familial, et qui constitue une alternative aux procédés de stérilisation dont les effets négatifs sur la valeur nutritionnelle et sensorielle sont importants. Un autre exemple, qui permet d'illustrer ce type d'application, est donné par l'industrie du saumon fumé. Le froid intervient également à un autre niveau dans la filière de transformation des produits marins et son utilisation participe directement au process de fabrication dans le but de préserver ou de révéler des caractéristiques particulières de la matière première. Dans un tout autre domaine, ce type de démarche se retrouve dans le procédé de "fumage à froid" des produits marins, et permet d'obtenir des caractéristiques organoleptiques particulières notamment pour la texture. Enfin, l'utilisation du froid négatif représente une aide importante qui permet de rendre propre à la consommation, des matières premières suceptibles d'être parasitées, et destinées à la fabrication de produits comme le hareng fumé, où n'intervient pas de traitement thermique.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1996-2

Document à numériser, disponible sous dix jours

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Détails

  • Titre original : Le froid "clé de voûte" de l'industrie de transformation du poisson.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1654
  • Langues : Français
  • Sujet : Généralités
  • Source : Refrigeration and Aquaculture.
  • Date d'édition : 20/03/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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