LE REFROIDISSEMENT DU LAIT ET SON COMPORTEMENT EN FROMAGERIE.

Type d'article : Article

Résumé

UN REFROIDISSEMENT DE 42 H A 276-277 K (3-4 DEG C) PROVOQUE UNE AUGMENTATION DU DEGRE D'HYDRATATION DES MICELLES PROCHE DE 35 P. CENT, UN ACCROISSEMENT DU TAUX DE CASEINE SOLUBLE VOISIN DE 380 P. CENT, DES AUGMENTATIONS DES TENEURS EN CALCIUM DISSOUS ET IONISE PROCHES DE 10 ET 20 P. CENT. CES EFFETS SONT LENTEMENT REVERSIBLES. SUR LAIT REFROIDI 48 H A 276 K ON OBSERVE UN ALLONGEMENT DU TEMPS DE COAGULATION VOISIN DE 11 P. CENT. SANS TRAITEMENT DE CORRECTION IL Y A DONC, PAR MAINTIEN AU FROID, UNE REDUCTION SENSIBLE DES APTITUDES FROMAGERES DU LAIT.

Détails

Titre original : LE REFROIDISSEMENT DU LAIT ET SON COMPORTEMENT EN FROMAGERIE.
Identifiant de la fiche : 1982-1281
Langues : Français
Source : Rev. lait. fr. - n. 401
Date d'édition : 1981
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Indexation

Thèmes : Lait et produits laitiers
Mots-clés : Caséine; Lait; Réfrigeration; Protéine; Propriété physico-chimique; Fromagerie