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Point de rupture et synérèse du lait caillé avec de la présure à partir d'un concentré de lait écrémé congelé et reconstitué.

Breaking stress and syneresis of rennin curds from reconstituted skim milk frozen concentrate.

Auteurs : LIN C. W., HSIEH C. H., SU H. P.

Type d'article : Article

Résumé

On a concentré du lait écrémé jusqu'à une teneur en solides non-grasses de 17-18 % par osmose inverse et ensuite entreposé à -20 plus ou moins 2 deg C. Les échantillons ont été décongelés, reconstitués et transformés en lait caillé avec de la présure. Le point de rupture et la synérèse du lait caillé augmentent en fonction de la teneur en calcium ou de magnésium, et baissent si les valeurs pH augmentent.

Détails

  • Titre original : Breaking stress and syneresis of rennin curds from reconstituted skim milk frozen concentrate.
  • Identifiant de la fiche : 1995-3037
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 59 - n. 5
  • Date d'édition : 09/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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