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PROTEOLYSE DE LA MOZZARELLA AU COURS DE L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE.

PROTEOLYSIS IN MOZZARELLA CHEESE DURING REFRIGERATED STORAGE.

Auteurs : FARKYE N. Y.

Type d'article : Article

Résumé

UN BLOC DE 2,72 KG DE MOZZARELLA DU COMMERCE A ETE SAUMURE IMMEDIATEMENT APRES FABRICATION (SAUMURE A 27 % DE CHLORURE DE SODIUM EN MASSE ET D'UN PH DE 5,3) PENDANT 4 HEURES A 277 K (4 DEG C). LA MOITIE DU BLOC A ETE ALORS ANALYSEE DU POINT DE VUE DE LA TENEUR EN CHLORURE DE SODIUM ET EN EAU, AINSI QUE DE LA PROTEOLYSE ; L'AUTRE MOITIE A ETE EMBALLEE SOUS VIDE, PUIS ON L'A LAISSEE MURIR A 277 K PENDANT 14 JOURS AVANT DE LA DECOUPER ET DE L'ANALYSER. L'ARTICLE PRESENTE LES RESULTATS.

Détails

  • Titre original : PROTEOLYSIS IN MOZZARELLA CHEESE DURING REFRIGERATED STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1992-0689
  • Langues : Anglais
  • Source : Egypt. J. Dairy Sci. - vol. 74 - n. 5
  • Date d'édition : 05/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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