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LE REFROIDISSEMENT DU LAIT ET SON COMPORTEMENT EN FROMAGERIE. II. EFFICACITE DE DIVERS TRAITEMENTS DE CORRECTION.

Auteurs : AMRAM Y.

Type d'article : Article

Résumé

LES LAITS MAINTENUS 48 H A 276-277K (3-4 DEGC) MANIFESTENT DES APTITUDES FROMAGERES REDUITES, EN PARTICULIER: ALLONGEMENT DU TEMPS DE COAGULATION, DIMINUTION DE LA RESISTANCE DU CAILLE A LA RUPTURE, ACCROISSEMENT DES PERTES DE CAILLE DANS LE SERUM. SONT CONSEILLEES LES 2 METHODES DE CORRECTION SUIVANTES, EN FABRICATIONS DE PATE MOLLE OU PRESSEE: ADDITION AU LAIT PORTE A 303K (30 DEGC) DE CHLORURE DE CALCIUM (0,1 A 0,2 G/L) UNE HEURE AVANT EMPRESURAGE ; ENRICHISSEMENT DU LAIT EN PROTEINES (10-20%) PAR ADDITION DE RETENTAT D'ULTRAFILTRATION ET DE CHLORURE DE CALCIUM (0,1-0,2 G/L). G.G.

Détails

  • Titre original : LE REFROIDISSEMENT DU LAIT ET SON COMPORTEMENT EN FROMAGERIE. II. EFFICACITE DE DIVERS TRAITEMENTS DE CORRECTION.
  • Identifiant de la fiche : 1982-1642
  • Langues : Français
  • Source : Rev. lait. fr. - n. 404
  • Date d'édition : 1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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