Propriétés sensorielles et physiques d'un principe de dessert glacé faible en calories à base de succédanés de matière grasse du lait et de saccharose.

Sensory and physical properties of a reduced-calorie frozen dessert system made with milk fat and sucrose substitutes.

Type d'article : Article

Résumé

Les effets des succédanés de matière grasse du lait et de saccharose sur certaines propriétés physiques et sensorielles d'un principe de dessert glacé ont été évalués par méthodes instrumentales et sensorielles. Une analyse des changements n'a révélé aucune différence significative dans les attributs de texture entre le saccharose et la polydextrose-aspartame dans les desserts glacés fraîchement préparés et peu de différences après entreposage (140 jours). le remplacement de la matière grasse du lait par de la dextrine de tapioca ou de la maltodextrine de pomme de terre a augmenté la texture granuleuse et aqueuse en diminuant l'aspect crémeux par rapport au témoin.

Détails

Titre original : Sensory and physical properties of a reduced-calorie frozen dessert system made with milk fat and sucrose substitutes.
Identifiant de la fiche : 1994-3653
Langues : Anglais
Source : Egypt. J. Dairy Sci. - vol. 77 - n. 3
Date d'édition : 03/1994
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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Crèmes glacées
Mots-clés : Lait; Lipide; Qualité organoleptique; Glucose; Dessert congelé; Diététique