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Croissance bactérienne au cours de l'entreposage à l'état réfrigéré de viande hachée traitée par pression.

Bacterial growth during chilled storage of pressure-treated minced meat.

Auteurs : CARLEZ A., ROSEC J. P., RICHARD N., CHEFTEL J. C.

Type d'article : Article

Résumé

De la viande fraîchement hachée a été traitée par pression pendant 20 minutes à 20 deg C et 200, 300, 400 ou 450 mégapascals, puis entreposée à 3 deg C dans l'air ou sous vide. Sa population microbienne a été surveillée pendant 22 jours. Les bactéries gram-négative ont été plus sensibles à la pression que les bactéries gram-positives. Le traitement à 200 et 300 mégapascals a été modérément efficace et a retardé la croissance microbienne de 2 à 6 jours. Il s'est avéré que le traitement à 400 et 450 mégapascals a complètement inactivé tous les micro-organismes testés, exception faite de la flore totale qui a été réduite par des facteurs de 1000 à 100 000. Cependant, après une période de latence qui dépendait de l'intensité du traitement par pression, on a à nouveau détecté des cellules de Pseudomonas qui ont continué à se développer.

Détails

  • Titre original : Bacterial growth during chilled storage of pressure-treated minced meat.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2999
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 27 - n. 1
  • Date d'édition : 1994

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