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Les produits résultant de l'effondrement du taux de triphosphate d'adénosine dans les produits de pêche soumis à traitement thermique, comme indicateurs de fraîcheur des produits bruts et de leur qualité d'entreposage.

Breakdown products of adenosine triphosphate (ATP) in heated fishery products as an indicator of raw material freshness and of storage quality.

Auteurs : HATTULA T., KIESVAARA M.

Type d'article : Article

Résumé

Les enzymes dégradant les nucléotides se dénaturent durant le fumage à chaud, et les produits résultant de l'effondrement du taux de triphosphate d'adénosine ne se modifient pas pendant l'entreposage frigorifique qui lui fait suite. On pourrait utiliser la détermination de la valeur K comme méthode permettant de définir si l'aliment brut était frais avant le traitement thermique, comme dans l'étude des auteurs sur la truite arc-en-ciel avant fumage à chaud, ou de la truite de mer avant traitement sous vide.

Détails

  • Titre original : Breakdown products of adenosine triphosphate (ATP) in heated fishery products as an indicator of raw material freshness and of storage quality.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0354
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 29 - n. 1-2
  • Date d'édition : 1996

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