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APTITUDE A LA PRODUCTION DE KAMABOKO DE TAMBOUR ENTREPOSE DANS DE LA GLACE.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : NOZAKI Y.

Type d'article : Article

Résumé

LE TAMBOUR EST CONNU POUR CONSERVER SON APTITUDE A LA PRODUCTION DE KAMABOKO LORSQUE CE POISSON EST ENTREPOSE DANS DE LA GLACE. ON A ETUDIE L'INFLUENCE SUR CETTE APTITUDE DE 42 JOURS D'ENTREPOSAGE DANS DE LA GLACE AINSI QUE DE DIVERS FACTEURS TELS QUE LES AMINES, LA FORMALDEHYDE, L'ACTIVITE TOTALE DE L'ACTOMYOSINE CA-ATPASE OU DE LA THERMOSTABILITEDES MYOFIBRILLES DE POISSON. LES QUANTITES D'AZOTE BASIQUE VOLATIL ET DE TRIMETHYLAMINE AUGMENTAIENT RAPIDEMENT, TANDIS QUE CELLE DE TRIMETHYLAMINOXYDE DIMINUAIT. L'APTITUDE A LA FABRICATION DE KAMABOKO DE POISSON MAINTENU DANS DE LA GLACE PENDANT 32 JOURS ETAIT NORMALE, TANDIS QUE L'AZOTE BASIQUE VOLATIL ATTEIGNAIT UN NIVEAU DE 159,9 MG %. LES AMINES ET LA FORMALDEHYDE ETAIENT ELIMINEES PAR LAVAGE. LES QUANTITES DE DIMETHYLAMINE ET DE FORMALDEHYDE ETAIENT FAIBLES. LA QUANTITE DE DIMETHYLAMINE AUGMENTAIT LEGEREMENT, MAIS CELLE DE LA FORMALDEHYDE A PEINE. ON N'A PAS TROUVE DE CORRELATION ENTRE L'APTITUDE A LA FABRICATION DU ACTIVITE TOTALE DE L'ACTOMYOSINE CA-ATPASE.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1985-1135
  • Langues : Japonais
  • Source : Refrigeration - vol. 59 - n. 680
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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