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Les sources d'amines biogènes dans les épaules de porc salées et cuites.

Biogenic amine sources in cooked cured shoulder pork.

Auteurs : HERNANDEZ JOVER T., IZQUIERDO PULIDO M., VECIANA NOGUES M. T., VIDAL-CAROU M. C.

Type d'article : Article

Résumé

Analyse de la composition chimique et de la microflore des viandes de porc, salées et cuites, au cours d'un entreposage à 6-8 deg C. La teneur en spermidine reste constante, celle en spermine diminue légèrement et on observe le formation d'histamine, de tyramine, de putrescine et de cadavérine. Des corrélations sont établies entre les teneurs en tyramine, putrescine et cadavérine et le nombre d'aérobies totales. On propose un indice d'amines biogènes utilisable pour évaluer la fraîcheur des viandes.

Détails

  • Titre original : Biogenic amine sources in cooked cured shoulder pork.
  • Identifiant de la fiche : 1998-0370
  • Langues : Anglais
  • Source : J. agric. Food Chem. - vol. 44 - n. 10
  • Date d'édition : 1996

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