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Effet du maintien à basse température sur la résistance du tissu conjonctif du perimysium disséqué à partir de la viande cuite.

The effect of conditioning on the strength of perimysial connective tissue dissected from cooked meat.

Auteurs : LEWIS G. J., PURSLOW P. P., RICE A. E.

Type d'article : Article

Résumé

Le stockage à 0-2 deg C pendant 10-14 jours des carcasses est utilisé pour améliorer la tendreté de la viande. En fonction de la température de cuisson, on étudie les effets de ce traitement sur les propriétés rhéologiques du tissu conjonctif. Des effets significatifs sont constatés uniquement dans le cas du tissu conjonctif des viandes cuites à 50 deg C.

Détails

  • Titre original : The effect of conditioning on the strength of perimysial connective tissue dissected from cooked meat.
  • Identifiant de la fiche : 1992-2847
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 30 - n. 1
  • Date d'édition : 1991

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