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La précongélation des jambons affecte la lipolyse durant la salaison à sec.

Pre-freezing hams affects lipolysis during dry-curing.

Auteurs : MOTILVA M. J., TOLDRA F., NADAL M. I., FLORES J.

Type d'article : Article

Résumé

Un traitement initial de congélation-décongélation de jambons crus préalablement au séchage à sec a été comparé au traitement habituel (jambons réfrigérés) en dosant la production d'acides gras libres et l'indice de carbonyle dans le muscle ischio-jambier comme dans les tissus adipeux, durant toute l'opération de salaison. L'évaluation sensorielle du jambon après 15 mois a montré que le traitement initial de congélation/décongélation n'a pas affecté la qualité sensorielle finale si ce n'est dans un goût salé plus marqué.

Détails

  • Titre original : Pre-freezing hams affects lipolysis during dry-curing.
  • Identifiant de la fiche : 1995-0992
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 59 - n. 2
  • Date d'édition : 03/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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