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Levains définis pour la fermentation des filets de saumon.

Defined starter cultures used for fermentation of salmon fillets.

Auteurs : MORZEL M., FRANSEN N. G., ARENDT E. K.

Type d'article : Article

Résumé

The integration of defined starter cultures into a fish fermentation process is studied. Six lactobacilli and 5 staphylococci strains are tested in a salmon model system. Dependence of bacterial growth and pH reduction on sucrose, sodium chloride and sodium nitrite concentrations, and fermentation temperature has been evaluated. A combination of Lactobacillus sake and Staphylococcus carnosus has been applied to whole salmon fillets. The influence of sucrose and sodium chloride concentrations, temperature and sodium nitrite has been evaluated.

Détails

  • Titre original : Defined starter cultures used for fermentation of salmon fillets.
  • Identifiant de la fiche : 1999-1027
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 62 - n. 6
  • Date d'édition : 11/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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