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Manutention et congélation des coquilles Saint-Jacques Placopecten magellanicus à bord des navires.

On-board handling and freezing of the sea scallop, Placopecten magellanicus.

Auteurs : CHUNG S. L., MERRITT J. H.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié les effets de la manutention et de la congélation à bord des navires sur la qualité de la chair des coquilles St Jacques, Placopecten magellanicus, dans les conserveries Canadiennes de la côte Atlantique. Les résultats montrent que la chair congelée dans les 6 heures qui suivent la capture, avant rigor, a été d'une qualité nettement supérieure à celle des coquilles congelées après entreposage dans de la glace pendant 10 jours ; de plus, les pertes dues à l'exsudation étaient inférieures, la texture plus tendre, la perte de flaveur moins importante et l'acceptabilité globale supérieure. Des résultats moins satisfaisants ont été obtenus sans préréfrigération des coquilles avant entreposage dans des sacs de coton placés dans de la glace fondante, et maintenues en vie pendant 3 jours, puis congelées et entreposées à -30 deg C pendant 6 mois. Cependant, les jours de maintien dans la glace avant congélation ont eu de loin la plus grande influence sur la qualité. On peut conclure d'après ces résultats que la congélation à bord donne une qualité supérieure aux coquilles et accroît notamment le rendement du produit cuit.

Détails

  • Titre original : On-board handling and freezing of the sea scallop, Placopecten magellanicus.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0337
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 26 - n. 6
  • Date d'édition : 12/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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