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Mécanisme de gélification des gels induits par la pression à partir de lait cryoconcentré.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : KUMENO K., NAKAHAMA N., HONMA K., KIMURA T., WATANABE M.

Type d'article : Article

Résumé

L'urée et l'EDTA inhibent la gélification alors que le saccharose est capable de la favoriser. La pressurisation est responsable de la formation de particules de caséine contribuant à la gélification. Le saccharose inhibe l'agrégation des particules de caséine.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1995-1698
  • Langues : Japonais
  • Source : Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai-Shi - vol. 41 - n. 5
  • Date d'édition : 1994

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