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Influence de la température de prise de gel sur la prise de gel provoquée par l'ion calcium dans un isolat de protéine de petit lait.

Effect of gelation temperature on calcium ion-induced gelation of whey protein isolate.

Auteurs : HONGSPRABHAS P., BARBUT S.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié l'influence combinée de la température de prise de gel (1, 11 et 24 deg C) et du niveau d'ion calcium (10-120 millimol/L) sur la prise de gel provoquée par l'ion calcium de l'isolat de protéine de petit lait. Une basse température de prise de gel a causé la formation d'un gel clair. L'augmentation progressive de chlorure de calcium a produit des gels plus opaques, indiquant que de plus larges agrégats se formaient. L'augmentation de la teneur en chlorure de calcium, dans la gamme de 10 à 120 millimol/L, a augmenté la fermeté des gels formés à 1, 11 et 24 deg C. Cependant, la capacité de rétention d'eau n'a été affectée que dans les gels formés à 1 et 11 deg C lorsque le chlorure de calcium a augmenté de 10 à 30 millimol/L. A l'exception des gels formés à 1 deg C avec du chlorure de calcium à 10 millimol/L, une plus basse température a augmenté la faculté de prise en gel et les propriétés de rétention d'eau.

Détails

  • Titre original : Effect of gelation temperature on calcium ion-induced gelation of whey protein isolate.
  • Identifiant de la fiche : 1997-3461
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 30 - n. 1
  • Date d'édition : 1997

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