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Effets de la température et du pH sur la capacité de liaison de l'eau des caillés de caséine et des gels de protéines de lactosérum.

Effects of pH and temperature on the water-holding capacity of casein curds and whey protein gels.

Auteurs : TET C. T., MUNRO P. A., SINGH H., HUDSON R. C.

Type d'article : Article

Résumé

Les capacités de liaison de l'eau de caillé de caséine acide minérale, de caillé de caséine présure et de gel de concentré protéique de lactosérum sont déterminées en fonction du pH (3 à 11) et de la température (0 à 90 deg C). Dans les trois cas, la capacité de liaison de l'eau diminue avec l'élévation de la température de 5 à 90 deg C. Pour le caillé de caséine présure et le gel, la capacité de liaison de l'eau augmente avec le pH du liquide en suspension (3,5 à 10).

Détails

  • Titre original : Effects of pH and temperature on the water-holding capacity of casein curds and whey protein gels.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1690
  • Langues : Anglais
  • Source : Asian J. Dairy Res. - vol. 63 - n. 1
  • Date d'édition : 1996

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