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Document IIF

Mécanismes des transferts thermiques et des transferts de matière et leurs effets sur la conservation des aliments par congélation.

Thermal and mass transport mechanisms and their effects on the preservation of food by frozen storage.

Auteurs : KENNEDY C. J.

Résumé

Le processus idéal de congélation, en vue de la conservation d'un produit, n'est pas toujours évident. L'auteur décrit l'utilisation des méthodes par différences finies et par éléments finis, pour la détermination, lors du processus de surgélation, du profil des températures à l'intérieur d'une denrée. Ce n'est qu'une fois le profil connu que l'on peut commencer à discuter des effets de la congélation sur la qualité du produit. Ceux-ci vont des paramètres purement physiques, comme la perte de masse par évaporation et les dégâts provoqués par les cristaux de glace, aux modifications des propriétés chimiques du produit et les effets de celles-ci sur les croissances des bactéries nuisibles pour le produit et des pathogènes présents. On présente des modèles de transfert de matière dans les aliments et les effets de ces transferts sur la qualité de l'aliment.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 34-41

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : Thermal and mass transport mechanisms and their effects on the preservation of food by frozen storage.
  • Identifiant de la fiche : 1996-0962
  • Langues : Anglais
  • Sujet : Généralités
  • Source : For a Better Quality of Life. 19th International Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 20/08/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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