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Modélisation de la température et cinétique de la perte massique lors du refroidissement de la viande, pour des conditions variant en fonction du temps au moyen d'une méthode analytique. 2. Les calculs confrontés aux mesures sur des cylindres de plâtre humide et des moulages.

Modelling of temperature and weight loss kinetics during meat chilling for time-variable conditions using an analytical-based method. 2. Calculations versus measurements on wet plaster cylinders and cast.

Auteurs : KUITCHE A., LETANG G., DAUDIN J. D.

Type d'article : Article

Résumé

On compare les calculs effectués en utilisant un modèle de transfert de chaleur dans un cylindre fini, avec la température expérimentale et la cinétique de perte massique. Sans ajustements, on prévoit la cinétique de température en différents points dans l'échantillon en conditions constantes et en fonction du temps, avec une marge d'erreur de 1 deg C. L'erreur relative de prévision du temps de refroidissement est de 5 %. On calcule la perte massique à la fin du refroidissement, qui est d'environ 2 % du poids d'origine, avec une erreur absolue de 0,1 %. On essaie alors la capacité du modèle à simuler le refroidissement d'un moule en plâtre de quartier arrière de porc. Cinq essais effectués avec des vitesses de l'air allant de 0,5 à 2,2 mètres par seconde ont produit un ajustement du facteur de forme. On a alors réalisé avec succès la simulation de variation moyenne de température de la section la plus épaisse de l'échantillon. Une discussion des difficultés rencontrées dans la simulation de cinétique des pertes massiques avec la même précision que pour les cylindres, révèle les limites de l'approche analytique.

Détails

  • Titre original : Modelling of temperature and weight loss kinetics during meat chilling for time-variable conditions using an analytical-based method. 2. Calculations versus measurements on wet plaster cylinders and cast.
  • Identifiant de la fiche : 1996-3553
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Eng. - vol. 28 - n. 1
  • Date d'édition : 04/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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