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Modélisation de la température et cinétique des pertes massiques lors de la réfrigération de la viande en fonction du temps par méthode analytique. 3. Comparaison de calculs et mesures effectués sur les jambons de porc.

Modelling of temperature and weight loss kinetics during meat chilling for time variable conditions using an analytical based method. 3. Calculations versus measurements on pork carcass hindquarters.

Auteurs : DAUDIN J. D., KUITCHE A.

Type d'article : Article

Résumé

On essaie un modèle de transfert de chaleur de cylindre infini, adapté pour rendre compte des conditions limites en fonction du temps et validé par comparaison de mesures effectuées sur des échantillons de plâtre humide avec les données prélevées sur des jambons de porc. On a utilisé les expériences en conditions de réfrigération constante pour mettre au point un paramètre de forme, en comparant la température à coeur mesurée et simulée et une zone équivalente de surface d'échange, et en comparant la cinétique de perte massique, toutes deux liées au poids des carcasses. On compare les valeurs des paramètres mis au point avec celles obtenues en partie 2 et avec les déterminations théoriques. L'accord entre calculs et mesures observé dans les expériences en conditions de réfrigération en fonction du temps, typiques de celles observées dans les réfrigérateurs industriels, était suffisamment bon pour permettre une comparaison de coût des différents procédés en conditions réelles.

Détails

  • Titre original : Modelling of temperature and weight loss kinetics during meat chilling for time variable conditions using an analytical based method. 3. Calculations versus measurements on pork carcass hindquarters.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1627
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Eng. - vol. 29 - n. 1
  • Date d'édition : 07/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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