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Modélisation de la température et de la cinétique des pertes massiques pendant le refroidissement des viandes pour des conditions variant en fonction du temps par une méthode analytique. 1. Le modèle et sa sensibilité à certains paramètres.

Modelling of temperature and weight loss kinetics during meat chilling for time-variable conditions using an analytical-based method. 1. The model and its sensitivity to certain parameters.

Auteurs : KUITCHE A., DAUDIN J. D., LETANG G.

Type d'article : Article

Résumé

On présente un modèle mathématique pour calculer le refroidissement de la viande ; il permet de prévoir à la fois la cinétique de perte massique et le développement du profil de température interne. Ce modèle est fondé sur des solutions analytiques de transfert de chaleur instable en cylindres infinis. On a adapté ces solutions pour rendre compte de : 1. l'évaporation de l'eau à la surface du produit pour éviter l'accord avec le coefficient de transfert de chaleur réel ; 2. les conditions de refroidissement variables existant dans les refroidisseurs industriels. On étudie la sensibilité de ces calculs aux phénomènes physiques, les valeurs physiques constantes et les erreurs de mesure possibles. On peut facilement transposer ce modèle à d'autres formes élémentaires.

Détails

  • Titre original : Modelling of temperature and weight loss kinetics during meat chilling for time-variable conditions using an analytical-based method. 1. The model and its sensitivity to certain parameters.
  • Identifiant de la fiche : 1996-3552
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Eng. - vol. 28 - n. 1
  • Date d'édition : 04/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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