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Document IIF

Modification de la température de transition vitreuse par hydratation osmotique, et stabilité de la couleur des fraises lors de l'entreposage congelé.

Modification of glass transition temperature by osmotic dehydration and colour stability of strawberry during frozen storage.

Auteurs : TORREGGIANI D., FORNI E., MAESTRELLI A., BERTOLO G., GENNA A.

Résumé

On étudie l'influence des prétraitements osmotiques dans des sirops de sorbitol, saccharose et maltose, sur la température de transition vitreuse de moitiés de fraises et leurs effets sur la stabilité des pigments d'anthocyanine et de la couleur, lors de l'entreposage frigorifique. Il y avait une corrélation entre les valeurs de température de transition vitreuse des extraits de fraise osmodéshydratés, obtenues par calorimétrie par balayage différentiel dans les différents sucres, et les valeurs des solutions témoins respectives.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 315-321

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    20 €

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : Modification of glass transition temperature by osmotic dehydration and colour stability of strawberry during frozen storage.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1023
  • Langues : Anglais
  • Source : For a Better Quality of Life. 19th International Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 20/08/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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