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Modification de saveur de la chair de poisson lors de l'entreposage sous glace.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : MURATA M.

Type d'article : Article

Résumé

Le poisson est plus ferme lorsque sa chair est consommée en Ikezukuri, immédiatement après la mort ; puis sa fermeté diminue progressivement. Dans le cas du sashimi, la saveur d'umami du monophosphate d'inosine joue un rôle important. Le niveau du monophosphate d'inosine est très faible au début de l'entreposage mais augmente ensuite rapidement. Aussi le meilleur moment de consommation du poisson en sashimi se situe-t-il plusieurs heures après la mort.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1997-1653
  • Langues : Japonais
  • Source : Refrigeration - vol. 70 - n. 818
  • Date d'édition : 12/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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