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Document IIF

GELS DE POISSON OBTENUS A PARTIR DE HACHIS DE MORUE (GADUS MORHUA) ET DE MERLAN (MERLANGIUS MERLANGUS) NON LAVES.

FISH GELS FROM UNWASHED MINCES OF COD (GADUS MORHUA) AND WHITING (MERLANGIUS MERLANGUS).

Auteurs : HASTING R. J., KEAY J. N., TAVENDALE M. H.

Résumé

ON A PREPARE DES HACHIS DE MORUE ET DE MERLAN AVANT ET APRES L'ETABLISSEMENT DE LA RIGOR, A PARTIR DU FILET, DES DECHETS DE PARAGE ET DE FILETAGE. ON A MESURE L'ADHERENCE DES HACHIS CRUS (AVEC 3 % DE SEL), LA COULEUR ET LES PROPRIETES FONCTIONNELLES DES GELS CUITS. LE HACHIS DE FILET DE MORUE FRAICHE A DONNE DES GELS RESISTANTS, LE HACHIS DE DECHETS DE PARAGE DES GELS MOYENS, ET LE HACHIS DE DECHETS DE FILETAGE DES GELS MEDIOCRES. L'AMIDON A AUGMENTE LA FERMETE ET LA FORCE DES GELS. LA COULEUR ETAIT BLANC CASSE POUR LE HACHIS DE FILET, GRIS CLAIR POUR LES DECHETS DE PARAGE ET BRUN CLAIR POUR LES DECHETS DE FILETAGE. LA CONGELATION PROVOQUAIT UNE CHUTE DES PROPRIETES FONCTIONNELLES DES HACHIS DE MORUE, SURTOUT POUR LES DECHETS DE PARAGE. CRYOPROTECTEURS (4 % DE SACCHAROSE, 4 % DE SORBITOL, 0,5 % DE PYROPHOSPHATE DE TETRASODIUM ET 0,15 % DE TRIPOLYPHOSPHATE DE SODIUM) ET AMIDON ONT AMELIORE, POUR LES DECHETS DE PARAGE, LA FERMETE ET L'ELASTICITE DES GELS.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1990-3

Document à numériser, disponible sous dix jours

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : FISH GELS FROM UNWASHED MINCES OF COD (GADUS MORHUA) AND WHITING (MERLANGIUS MERLANGUS).
  • Identifiant de la fiche : 1992-0259
  • Langues : Anglais
  • Source : Chilling and Freezing of New Fish Products.
  • Date d'édition : 18/09/1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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