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Modifications au cours de l'entreposage de produits de confiserie à base de mangue.

Storage changes in fortified mango bars.

Auteurs : MIR M. A., NATH N.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié les modifications des caractéristiques chimiques, de texture et sensorielles de trois types de barres préparées avec de la pulpe de mangue (pulpe de mangue seule, mangue et poudre de noix de coco déshydratée, et mangue et protéines de soja), au cours d'un entreposage de 90 jours à -18 deg C, 27 plus ou moins 3 deg C (humidité relative de 65 %) et 38 plus ou moins 1 deg C (humidité relative de 92 %). La teneur en eau, l'acidité et les sucres réducteurs des barres de mangue ont augmenté sensiblement au cours des trois entreposages. On a observé une diminution du dioxyde de soufre libre et total, des caroténoïdes totaux et du bêta-carotène, et une accentuation du brunissement non enzymatique. On a constaté que les pertes de caroténoïdes et le brûnissement non enzymatique étaient plus importants dans les barres non sulfurées que dans les barres sulfurées.

Détails

  • Titre original : Storage changes in fortified mango bars.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2331
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 30 - n. 4
  • Date d'édition : 07/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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