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Modifications au cours de la maturation, de la couleur du muscle longissimus dorsi de boeuf.

Changes in colour of beef M. longissimus dorsi muscle during ageing.

Auteurs : BOAKYE K., MITTAL G. S.

Type d'article : Article

Résumé

Les effets du conditionnement sous vide, de la vitesse de refroidissement des carcasses et de l'épaisseur du gras superficiel sur les paramètres de couleur L, a, b de la viande de boeuf sont évalués au cours de la maturation à 2 deg C. La durée de maturation a un effet sur tous les paramètres de couleur alors que la vitesse de refroidissement n'influence que les valeurs L et b. Ces dernières dépendent de l'épaisseur du gras superficiel.

Détails

  • Titre original : Changes in colour of beef M. longissimus dorsi muscle during ageing.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1620
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 42 - n. 3
  • Date d'édition : 1996

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