Partager

STABILITE DES LIPIDES DU CHOU-FLEUR CONGELE EN RELATION AVEC LES TRAITEMENTS THERMIQUES PREALABLES.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : PIZZOCARO F., SENESI E., MONTEVERDI R.

Type d'article : Article

Résumé

L'ENTREPOSAGE DE CHOU-FLEUR NON BLANCHI A 253 K (-20 DEG C) PENDANT 9 MOIS ENTRAINE UNE DEGRADATION NETTE DES COMPOSANTS LIPIDES. LE CHOU-FLEUR BLANCHI A 373 K (100 DEG C) PENDANT 180 SEC PRESENTE UNE STABILITE REMARQUABLE DE LA COMPOSITION EN ACIDES GRAS ET DES QUALITES ORGANOLEPTIQUES JUSQU'A 9 MOIS. LE CHOU-FLEUR BLANCHI A 373 K PENDANT 40 SEC PRESENTE AU BOUT DE 9 MOIS UNE STABILITE DES ACIDES GRAS ET DE L'ATB ET SES QUALITES ORGANOLEPTIQUES SONT ACCEPTABLES MEME S'IL APPARAIT UN LEGER BRUNISSEMENT. AU COURS DE L'ENTREPOSAGE APPARAIT UNE FORTE INACTIVATION DE LA PEROXYDASE ET DE LA LIPOXYGENASE, TANDIS QUE L'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE RESIDUELLE DANS L'ECHANTILLON BLANCHI 40 SEC TEND A SE RETABLIR.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1987-0158
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 25 - n. 5
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir la source

Indexation