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MODIFICATIONS DE LA COULEUR ET DE L'OPACITE DE LA VIANDE.

CHANGES IN THE COLOUR AND OPACITY OF MEAT.

Auteurs : MACDOUGALL D.

Type d'article : Article

Résumé

L'OXYDATION DE LA MYOGLOBINE DE LA VIANDE (OXYMYOGLOBINE ET METMYOGLOBINE) DEPEND PRINCIPALEMENT DE LA DISPONIBILITE EN OXYGENE ET DE LA TEMPERATURE. POUR LA VIANDE CONGELEE, LA LUMIERE EST LE PRINCIPAL FACTEUR AGISSANT SUR LA VITESSE D'OXYDATION. LES MODIFICATIONS DE LA COULEUR DES VIANDES, DUES A L'APPARITION DE CES PIGMENTS ET A LA GLYCOLYSE, SONT ETUDIEES DANS DIFFERENTES CONDITIONS DE TEMPERATURE ET D'EXPOSITION A LA LUMIERE. -(Bull. bibliogr. CDIUPA, FR., 16, N.9, 1982/09, 29, 170751.

Détails

  • Titre original : CHANGES IN THE COLOUR AND OPACITY OF MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1388
  • Langues : Anglais
  • Source : J. agric. Food Chem. - vol. 9 - n. 1-2
  • Date d'édition : 1982

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