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MODIFICATIONS DE LA STRUCTURE ET DE LA COMPOSITION DES FRUITS ET LEGUMES NON BLANCHIS, ET CONSEQUENCES DU BLANCHIMENT.

Auteurs : ULRICH R.

Type d'article : Article

Résumé

L'AUTEUR INDIQUE LES AVANTAGES ET LES INCONVENIENTS DU BLANCHIMENT DES LEGUMES A L'EAU OU A LA VAPEUR, QUI EST LE PLUS SOUVENT CONTRE-INDIQUE POUR LES FRUITS. LE BLANCHIMENT DENATURE LES ENZYMES, ET PAR SUITE LIMITE OU EMPECHE DIVERSES ALTERATIONS CHIMIQUES ; IL PROVOQUE UN AMOLLISSEMENT DES LEGUMES QUI FACILITE LE REMPLISSAGE DES EMBALLAGES ; IL ELIMINE DES GAZ DES TISSUS, EN PARTICULIER DE L'OXYGENE ; IL PARACHEVE LE LAVAGE ET ENTRAINE D'EVENTUELS RESIDUS DE PESTICIDES ; IL DETRUIT DES MICRO-ORGANISMES, MAIS CERTAINES SPORES PEUVENT RESISTER. PAR CONTRE, LE BLANCHIMENT PROVOQUE UNE CHUTE DE TURGESCENCE ; IL ENTRAINE DES COLORANTS ET DES NUTRIMENTS HYDROSOLUBLES UTILES PAR DISSOLUTION DANS L'EAU EXTERIEURE ; S'IL EST PROLONGE, IL PROVOQUE CERTAINES ALTERATIONS CHIMIQUES DE CONSTITUANTS INTERESSANTS ; IL EST CONSOMMATEUR D'ENERGIE. ENFIN, L'EAU DE BLANCHIMENT EST GENERATRICE DE POLLUTION. LES POSSIBILITES TECHNIQUES DE DIMINUER OIVENT FAIRE L'OBJET DE RECHERCHES COMPLEMENTAIRES. G.G.

Détails

  • Titre original : MODIFICATIONS DE LA STRUCTURE ET DE LA COMPOSITION DES FRUITS ET LEGUMES NON BLANCHIS, ET CONSEQUENCES DU BLANCHIMENT.
  • Identifiant de la fiche : 1983-2169
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - vol. 73 - n. 1
  • Date d'édition : 1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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