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EVALUATION PAR ANALYSE SENSORIELLE OU INSTRUMENTALE DE L'EFFET DES ACTIVITES ENZYMATIQUES LIPOLYTIQUES SUR LA QUALITE DE CHOUX-FLEURS BLANCHIS OU NON ENTREPOSES A L'ETAT CONGELE.

THE EFFECT OF LIPID-DEGRADING ENZYME ACTIVITIES ON QUALITY OF BLANCHED AND UNBLANCHED FROZEN STORED CAULIFLOWER ESTIMATED BY SENSORY AND INSTRUMENTAL ANALYSIS.

Auteurs : BAARDSETH P., NAESSET E.

Type d'article : Article

Résumé

LE BLANCHIMENT INACTIVE PARTIELLEMENT LES ACYLHYDROLASES, LIPOXYGENASE, CATALASE ET TOTALEMENT LA PEROXYDASE, LA PALMITOYL-COENZYME A HYDROLASE ET ALPHA-OXYDASE. LES ECHANTILLONS NON BLANCHIS SONT IMPROPRES A LA CONSOMMATION APRES 4 MOIS D'ENTREPOSAGE. ON OBSERVE DES ALTERATIONS DE FLAVEUR MAIS MOINS RAPIDEMENT POUR LES ECHANTILLONS BLANCHIS. ON ETABLIT UNE CORRELATION ENTRE RESULTATS D'ANALYSE SENSORIELLE ET COULEUR. (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR., 89-210-248447.

Détails

  • Titre original : THE EFFECT OF LIPID-DEGRADING ENZYME ACTIVITIES ON QUALITY OF BLANCHED AND UNBLANCHED FROZEN STORED CAULIFLOWER ESTIMATED BY SENSORY AND INSTRUMENTAL ANALYSIS.
  • Identifiant de la fiche : 1989-2308
  • Langues : Anglais
  • Source : J. agric. Food Chem. - vol. 32 - n. 1
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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