Partager

FERMETE DES HARICOTS VERTS ET DES HARICOTS EN GRAINS CONGELES.

[In Dutch. / En néerlandais.]

Auteurs : STEINBUCH E.

Type d'article : Article

Résumé

ON EVALUE UN CERTAIN NOMBRE DE TECHNIQUES DE TRAITEMENT PREALABLE EN VUE DE LEUR APPLICATION PRATIQUE. QUELQUES METHODES PEUVENT CONTRIBUER A DONNER UNE CONSISTANCE FERME AU PRODUIT CONGELE APRES PREPARATION, MAIS ELLES PRESENTENT DES LIMITES. UN TRAITEMENT THERMIQUE A 343-348 K (70-75 DEG C) PROVOQUE UNE ACTIVATION DE L'ENZYME PECTINE METHYLESTERASE ET UN RAFFERMISSEMENT DU TISSU DE HARICOT, CEPENDANT IL FAUT UN NOUVEAU CHAUFFAGE A 368-371 K (95-98 DEG C) POUR OBTENIR LA RETENTION D'UNE QUALITE ACCEPTABLE (BLANCHIMENT A ETAPES). APRES EMBALLAGE SOUS VIDE, L'EXCELLENTE FERMETE DES HARICOTS NON BLANCHIS SERA PLAUSIBLEMENT MAINTENUE, CEPENDANT LA RETENTION DE LA QUALITE EST STRICTEMENT LIMITEE. AU COURS DES TRAITEMENTS PAR CHOC THERMIQUE DE 15 SEC, LA LIPOXYGENASE SEMBLE ETRE INACTIVEE DE FACON APPROPRIEE. DE FORTES ACTIVITES RESIDUELLES DE LA PEROXYDASE ET DE LA CATALASE DANS LES HARICOTS VERTS ET LES HARICOTS EN GRAINS CONGELES N'ONT PAS D'INFLUENCE SUR LA DUREE DE CONSERVATION.

Détails

  • Titre original : [In Dutch. / En néerlandais.]
  • Identifiant de la fiche : 1987-0160
  • Langues : Néerlandais
  • Source : Voedingsm. Technol./Koeltech., Sprenger Ed. - 1986.06.04; 19-22; 4 fig.; 3 tabl.; 15 ref.
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir la source

Indexation