Partager

Modifications des lipides au cours de la friture d'aliments préfrits et congelés.

Lipid changes during frying of frozen prefried foods.

Auteurs : PEREZ CAMINO M. C., MARQUEZ RUIZ G., RUIZ MENDEZ M. V., et al.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié l'absorption des graisses, la modification des lipides et l'adsorption préférentielle des composés polaires sur les surfaces de produits alimentaires pré-cuits et congelés, au cours de la friture. Quatre huiles de friture ont été utilisées pour frire des pommes de terre congelées et du merlu pané. Des modifications importantes et minimes ont été déterminées aux niveaux des graisses des aliments et des huiles de friture. On a analysé les lipides après la friture et on a noté des différences importantes dans l'absorption des graisses, due à la structure physique des aliments. A partir de la quantification des principaux acides gras, on a pu déterminer les modifications lipidiques des huiles de friture et des graisses. On a constaté que les concentrations et les distributions de composés polaires n'avaient aucune adsorption préférentielle sur les surfaces des aliments au cours de la friture de ces aliments pré-frits.

Détails

  • Titre original : Lipid changes during frying of frozen prefried foods.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0359
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 56 - n. 6
  • Date d'édition : 11/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (8)
Voir la source

Indexation