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Modifications des profils sensoriels des tissus du poulet de chair après cuisson, entreposage et réchauffage.

Sensory profile changes in broiler tissues due to cooking, storage, and reheating.

Auteurs : LYON B. G.

Type d'article : Article

Résumé

Les tissus du poulet de chair (blanc, cuisse, et peau) ont été analysés individuellement pour établir le profil des modifications sensorielles de la saveur après cuisson, entreposage frigorifique (jusqu'à 5 jours), puis réchauffage. Un panel de spécialistes les a comparés, pour chaque temps d'entreposage, à un échantillon fraîchement cuit. Une représentation graphique des résultats donne les variations relevées sur les 3 tissus. Les tissus entreposés avaient un aspect très différent des tissus-témoins pour la majorité des temps d'entreposage.

Détails

  • Titre original : Sensory profile changes in broiler tissues due to cooking, storage, and reheating.
  • Identifiant de la fiche : 1994-1659
  • Langues : Anglais
  • Source : Br. Poult. Sci. - vol. 72 - n. 10
  • Date d'édition : 10/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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