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DECONGELATION DES COQUILLAGES ET REMISE EN TEMPERATURE DES PLATS CUISINES PREPARES A BASE DE COQUILLAGES.

Auteurs : CREPEY J. R., HAN-CHING L.

Type d'article : Article de périodique

Résumé

DECONGELATION DE LA CHAIR D'HUITRES, MOULES ET COQUES : ONT ETE COMPAREES LES METHODES UTILISANT L'AIR CALME A 20 DEG C ET A 4 DEG C, L'AIR PULSE A 20 deg C ET LES MICRO-ONDES. LORSQUE L'OPERATION EST TROP LONGUE, NOTAMMENT POUR LES BLOCS EPAIS TRAITES EN AIR CALME, LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE RESTE BONNE, MAIS IL Y A UNE MULTIPLICATION DES STAPHYLOCOQUES PRESUMES PATHOGENES SOUVENT PRESENTS DANS LA CHAIR. REMISE EN TEMPERATURE : DES PLATS CUISINES A BASE DE COQUILLAGES SONT EXAMINES APRES RECHAUFFAGE PAR MICRO-ONDES ET PAR AIR CHAUD PULSE. IL N'Y A PAS DE DIFFERENCE DE QUALITE ORGANOLEPTIQUE NI DE DIFFERENCE DE QUALITE BACTERIOLOGIQUE, ENTRE LES ECHANTILLONS AYANT SUBI L'UNE OU L'AUTRE METHODE.

Détails

  • Titre original : DECONGELATION DES COQUILLAGES ET REMISE EN TEMPERATURE DES PLATS CUISINES PREPARES A BASE DE COQUILLAGES.
  • Identifiant de la fiche : 1981-1257
  • Langues : Français
  • Source : DGRST - 77.7.0358; 23 p.; ref.
  • Date d'édition : 1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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