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Modifications des taux de bactéries, changements autolytiques de rétention d'eau et altérations des nucléotides d'adénosine de morue hachée.

Bacterial and autolytic changes in water retention and adenosine nucleotides of cod mince.

Auteurs : MUYONGA J. H., REGENSTEIN J. M.

Type d'article : Article

Résumé

Water uptake ability, expressible moisture, hypoxanthine, and inosine were monitored in cod mince stored at 0, -2, -3 deg C,with or without bacterial inactivation using sodium-oxygen-chlorine. Hypoxanthine and inosine increased in all samples during the first -10 days. Bacterial inactivation reduced hypoxanthine and inosine build up. Beyond day 10, hypoxanthine and inosine decreased in all samples. The decrease was slower in samples in which bacteria had been inactivated. Bacterial inactivation deterred water uptake ability increases and expressible moisture decrease.

Détails

  • Titre original : Bacterial and autolytic changes in water retention and adenosine nucleotides of cod mince.
  • Identifiant de la fiche : 1999-1021
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 62 - n. 6
  • Date d'édition : 11/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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