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Effet des polyphosphates sur l'absorption d'eau, la solubilité des protéines et les modifications subies par des protéines du hachis de morue conservé sur glace.

Water uptake, protein solubility, and protein changes of cod mince stored on ice as affected by polyphosphates.

Auteurs : CHANG C. C., REGENSTEIN J. M.

Type d'article : Article

Résumé

The results showed that extraction of a specific amount of water-soluble protein, perhaps including some myosin heavy chain (MHC, 200 kd), correlated with high water uptake ability. However, excess extraction of MHC may cause destruction of the structural matrix of the insoluble protein network, preventing it from holding water.

Détails

  • Titre original : Water uptake, protein solubility, and protein changes of cod mince stored on ice as affected by polyphosphates.
  • Identifiant de la fiche : 1998-1767
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 62 - n. 2
  • Date d'édition : 03/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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