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MODIFICATIONS PHYSICO-CHIMIQUES PENDANT LE STOCKAGE DE LA VIANDE DE BOEUF PREMELANGEE.

PHYSICOCHEMICAL CHANGES DURING STORAGE OF PREBLENDED BEEF.

Auteurs : OCKERMAN H. W., CRESPO F. L.

Résumé

DE LA VIANDE DE BOEUF EST PREMELANGEE. LA CAPACITE EMULSIFIANTE EXPRIMEE PAR RAPPORT A LA PROTEINE TOTALE VARIE PEU, AVEC DES CONCENTRATIONS EN SEL DE 3 A 6 % SOIT A 263, 273 OU 288 K (-10, 0 OU 15 DEG C). LA VISCOSITE DES EXTRAITS N'EST PAS SIGNIFICATIVEMENT AFFECTEE PAR LA QUANTITE DE SEL AJOUTE OU LA TEMPERATURE DE STOCKAGE. LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU AUGMENTE AVEC LE TAUX DE SEL ; ELLE AUGMENTE LE PREMIER JOUR DE STOCKAGE PUIS SE STABILISE. LA TEMPERATURE DE STOCKAGE N'A PAS D'EFFET SIGNIFICATIF. LE PH A 288 K EST PLUS ELEVE QU'A 273 OU 263 K.

Détails

  • Titre original : PHYSICOCHEMICAL CHANGES DURING STORAGE OF PREBLENDED BEEF.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1814
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 24/08/1981
  • Source : Source : Proc. 27th eur. Meet. Meat Res. Work., Vienna
    vol. 1; C:17; 266-269; 8 tabl.; 26 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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