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INFLUENCE DES TRANSFORMATIONS POST MORTEM DE MUSCLE DE BOEUF SUR LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU DU BOEUF. ENTREPOSAGE POST MORTEM DE MUSCLE A DIVERSES TEMPERATURES DE 273 A 303 K (0 A 30C).

THE INFLUENCE OF POSTMORTEM-CHANGES IN BOVINE MUSCLE ON THE WATER-HOLDING CAPACITY OF BEEF. POSTMORTEM STORAGE OF MUSCLE AT VARIOUS TEMPERATURES BETWEEN 273 AND 303 K (0 AND 30C).

Auteurs : HONIKEL K. O.

Résumé

ON A FAIT INCUBER DES ECHANTILLONS DE MUSCLES DE COLLIER DE BOEUF A DIFFERENTES TEMPERATURES DE 273 A 303 K (0 A 30C) DE 40 MIN ENVIRON A 24 H POST MORTEM. A 273,5 K (0,5C) LE PH S'ABAISSE RAPIDEMENT AU COURS DES QUATRE PREMIERES HEURES POST MORTEM, SE STABILISANT ENSUITE ET ATTEIGNANT 5,9, POINT AUQUEL SE PRODUIT LE DEBUT DE LA RIGOR MORTIS, 24 H POST MORTEM. ENTRE 280 ET 287 K (7 ET 14C) IL EXISTE UNE PERIODE DE LATENCE DE 2 A 3 H POST MORTEM, SUIVIE D'UN ABAISSEMENT CONSTANT DU PH QUI ATTEINT 5,9 17 H (280 K) OU 14 H (287 K) POST MORTEM. A 303 K IL NE SE PRODUIT PAS DE PHASE DE LATENCE ET UN PH DE 5,9 EST ATTEINT AU BOUT DE 9 H. NI LE RACCOURCISSEMENT DU AU FROID, NI LE RACCOURCISSEMENT A LA RIGOR,NI LE DEVELOPPEMENT DE LA RIGOR N'ONT UNE INFLUENCE IMMEDIATE SUR LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU D'HOMOGENATS DE MUSCLE INTACT ET DE MUSCLE NON SALE. LES HOMOGENATS SALES PREPARES A PARTIR DE MUSCLES A DIFFERENTES PERIODES POST EMBLABLE ENTRE LE PH ET LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU.

Détails

  • Titre original : THE INFLUENCE OF POSTMORTEM-CHANGES IN BOVINE MUSCLE ON THE WATER-HOLDING CAPACITY OF BEEF. POSTMORTEM STORAGE OF MUSCLE AT VARIOUS TEMPERATURES BETWEEN 273 AND 303 K (0 AND 30C).
  • Identifiant de la fiche : 1982-0469
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 08/1980
  • Source : Source : Proc. 26th eur. Meet. Meat Res. Work., Colo. Springs
    vol. 1; B-7; 73-75; 4 fig.; 2 tabl.; ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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