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PELLICULE COMESTIBLE COMPOSEE DE LIPIDES ET D'ETHERS DE CELLULOSE : PERFORMANCE D'UN MODELE DE CONGELATION DES ALIMENTS.

AN EDIBLE FILM OF LIPIDS AND CELLULOSE ETHERS: PERFORMANCE IN A MODEL FROZEN-FOOD SYSTEM.

Auteurs : KESTER J. J., FENNEMA O.

Type d'article : Article

Résumé

ON A FABRIQUE ET ESSAYE UNE PELLICULE COMPOSITE COMESTIBLE COMPOSEE DE LIPIDES ET D'ETHER DE CELLULOSE, ET ON L'A UTILISEE COMME BARRIERE CONTRE LA MIGRATION INTERNE DE L'HUMIDITE DANS UN PRODUIT ALIMENTAIRE A DEUX COMPOSANTS, ENTREPOSE DANS DES CONDITIONS DE TEMPERATURES EXCESSIVES : 266,3 K (-6,7 DEG C) PENDANT 9 MOIS. LE PRODUIT SE COMPOSAIT DE PAIN ET D'UNE SAUCE A BASE DE TOMATES ; LA PELLICULE SE SITUAIT A L'INTERFACE DES 2 COMPOSANTS. LA PELLICULE A RETARDE LA MIGRATION DE L'HUMIDITE DE FACON EFFICACE, DE LA SAUCE VERS LE PAIN, AU COURS DE L'ENTREPOSAGE. AINSI, LES PROPRIETES SENSORIELLES SOUHAITEES QUI ETAIENT LIEES A LA STABILISATION DES GRADIENTS D'HUMIDITE, MESUREES A LASUITE DE LA CUISSON, ONT ETE CONSIDERABLEMENT MIEUX MAINTENUES AVEC LA PELLICULE.

Détails

  • Titre original : AN EDIBLE FILM OF LIPIDS AND CELLULOSE ETHERS: PERFORMANCE IN A MODEL FROZEN-FOOD SYSTEM.
  • Identifiant de la fiche : 1990-2368
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 54 - n. 6
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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