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Document IIF

Perte de masse de la viande congelée. Expérimentation et prévision à l'aide de la tylose.

Auteurs : LAMBRINOS G., AGUIRRE-PUENTE J.

Type d'article : Article, Article de la RIF

Résumé

Les informations sur la sublimation de la glace aident à la prévision du taux de déshydratation des denrées surgelées, facteur qui influence directement leur qualité et leur valeur commerciale. Ces informations servent également à prévoir le temps de lyophilisation à pression atmosphérique des denrées. L'étude expérimentale de la déshydratation d'échantillons cylindriques de viande et de tylose congelées ainsi que de la glace, à l'aide d'une soufflerie expérimentale, a montré que la densité du flux de sublimation varie linéairement avec la vitesse de l'air. Les résultats expérimentaux montrent une similarité de comportement de la viande et de la tylose, aussi bien du point de vue qualitatif que du point de vue quantitatif. En comparant les résultats expérimentaux et en considérant que le phénomène est régi par la loi de la diffusion, on déduit une expression pour déterminer les pertes par sublimation de la viande congelée. Un nouveau facteur dans cette expression est la résistance généralisée au transfert de la vapeur.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 256-259

Disponible

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Perte de masse de la viande congelée. Expérimentation et prévision à l'aide de la tylose.
  • Identifiant de la fiche : 2003-1933
  • Langues : Français
  • Source : International Journal of Refrigeration - Revue Internationale du Froid - vol. 26 - n. 2
  • Date d'édition : 03/2003

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