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PERTES D'EAU, AU COURS DE LA REFRIGERATION, DE LA SURFACE DE LA PEAU DE CARCASSES DE PORC ECHAUDEES.

MOISTURE LOSSES DURING CHILLING FROM THE SKIN SURFACE OF SCALDED PORK CARCASSES.

Auteurs : SCHAEFER-ZEIDLER C. E., JUDGE M. D., ABERLE E. D.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ESTIME LA PROPORTION DE PERTES D'EAU DANS LE REFRIGERATEUR DE PEAU DE CARCASSES DE PORC ECHAUDEES EPILEES. LES PERTES D'EAU MOYENNES DES CARCASSES DANS LE REFRIGERATEUR ETAIENT DE 1,91 % AU COURS D'UNE REFRIGERATION DE 24 H A 271 K (-2 DEG C). ENVIRON 80 % DES PERTES D'EAU A LA REFRIGERATION ETAIENT CONSTITUEES PAR DE L'EAU ENDOGENE A LA PEAU ET 20 % PROVENAIENT D'UN PASSAGE D'EAU DU TISSU MUSCULAIRE ET ADIPEUX A LA PEAU. L'EAU N'ETAIT PAS ABSORBEE EN QUANTITES IMPORTANTES PAR LA PEAU AU COURS DE L'ECHAUDAGE, DE L'EPILATION ET DU LAVAGE DES CARCASSES.

Détails

  • Titre original : MOISTURE LOSSES DURING CHILLING FROM THE SKIN SURFACE OF SCALDED PORK CARCASSES.
  • Identifiant de la fiche : 1984-0599
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1983
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 48; n. 4; 1983.07-08; 1350-1351; 2 tabl.; 7 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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