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Pouvoir fermentatif et tolérance au froid de levures isolées de pâtes à pain de blé et de seigle traditionnelles.

Leavening ability and freeze tolerance of yeasts isolated from traditional corn and rye bread doughs.

Auteurs : ALMEIDA M. J., PAIS C.

Type d'article : Article

Résumé

Des souches de Saccharomyces cerevisiae et Torulaspora delbrueckii isolées de pâtes à pain traditionnelles ont montré des pouvoirs fermentatifs semblables à ceux trouvés dans les levures de boulanger. Lors de l'entreposage de pâtes congelées, les souches de T. delbrueckii (IGC 5321, IGC 5323 and IGC 4478) ont présenté approximativement le même pouvoir fermentatif pendant 30 jours. La viabilité des cellules n'a pas été significativement influencée par la congélation mais la soumission de la pâte à une fermentation globale avant entreposage à -20 deg C a entraîné la diminution du taux de survie qui dépendait de la souche de levure. Des expériences associées ont montré que de nombreux facteurs peuvent contribuer à la tolérance à la congélation des levures.

Détails

  • Titre original : Leavening ability and freeze tolerance of yeasts isolated from traditional corn and rye bread doughs.
  • Identifiant de la fiche : 1997-2288
  • Langues : Anglais
  • Source : Appl. environ. Microbiol. - vol. 62 - n. 12
  • Date d'édition : 12/1996

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