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Pre-freezing of vegetables through immersion.

Pré-congélation des végétaux par immersion.

Auteurs : LANOISELLÉ J. L., TOUMI S., CLAUSSE D.

Type d'article : Article

Résumé

Un procédé original de « pré-congélation » par immersion est présenté. Les matières premières étudiées ont d'abord été plongées dans une saumure de NaCI avant une congélation complète dans un congélateur à air froid. Le procédé a été mis au point pour des haricots verts. Après blanchiment et refroidissement, les haricots sont plongés pendant moins d'une minute dans une solution à 22% m/ m de NaCI. Durant l'immersion, une fine couche de glace se forme sur le produit ce qui permet de réduire les pertes en eau durant la congélation par air forcé. Comme le temps de contact entre le produit et la saumure est relativement court, la prise de sel par le produit reste limitée < 0,6%). Le procédé global présente cinq avantages principaux: rapidité, gain énergétique, amélioration de la qualité des produits congelés (texture), possibilité de réaliser des produits IQF (/ndividuolly Quick Frozen ou surgélation rapide individuelle) et réduction des pertes en eau. Ces avantages résultent principalement de l'étape initiale d'immersion qui permet une congélation rapide. Le coefficient global de transfert de chaleur a été mesuré à l'aide d'un fluxmètre dans des conditions d'agitation minimale. Les valeurs obtenues sont comprises entre 300 W·m-2.°C-1 et 700 W·m-2.°C-1 , ce qui est 15 à 20 fois supérieur aux valeurs de référence pour des tunnels à air froid à -35°C avec une vitesse d'air de 2 m/s. Le temps de séjour total dans le procédé mixte (immersion + tunnel de congélation) est de 2 min contre 6 à 8 min pour le procédé classique. Un panel de consommateurs n'a pas détecté de saveur salée après décongélation et cuisson des haricots verts et la qualité texturale des produits s'est avérée améliorée par rapport aux haricots congelés dans un tunnel classique.

Détails

  • Titre original : Pré-congélation des végétaux par immersion.
  • Identifiant de la fiche : 30013833
  • Langues : Français
  • Sujet : Technologie
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 103 - n. 1147/1148
  • Date d'édition : 10/2014

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