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Procédés de congélation, de surgélation et procédés émergents : vers une évolution de la règlementation?

Auteurs : LE BAIL A.

Type d'article : Article, Synthèse

Résumé

La congélation est un procédé largement utilisé dans les industries agroalimentaires. La surgélation est un concept qui a été créé dans les années 70 afin d'améliorer l’acceptation des produits congelés et d'améliorer leur image. Les dispositions propres à la surgélation ont été définies dans le décret français n)64-949 du 9 septembre 1964. Ces dispositions ont été reprises dans la directive européenne 89/108/CEE du 21 décembre 1988 et le règlement (CE) n°37/2005 les complète au niveau du contrôle des températures. L'application de ces règlements reste problématique du fait de la variation des géométries des produits et, également, du fait que la cristallisation de l'eau se fait sur une plage de température qui dépend de la température de congélation commençante. Enfin, certaines opérations technologiques comme le raidissage utilisé pour le tranchage, et plus récemment l'intérêt pour des technologies comme le chilling, le superchilling et le supercooling a interpellé les instances règlementaires. Cet article présente un état de l'art sur ces différents points.

Détails

  • Titre original : Procédés de congélation, de surgélation et procédés émergents : vers une évolution de la règlementation?
  • Identifiant de la fiche : 30023861
  • Langues : Français
  • Sujet : Réglementation
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - n.1165
  • Date d'édition : 09/2017

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