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Production de pommes de terre frites à partir de variétés (Solanum tuberosum L.) à haute teneur en sucres, par fermentation d'acide lactique.

Production of chips from potato cultivars (Solanum tuberosum L.) with high sugar content using lactic acid fermentation.

Auteurs : KAABER L., SUNDT T. W., SLINDE E.

Type d'article : Article

Résumé

On a entreposé des pommes de terre de 12 variétés différentes à 4 deg C pendant 6 mois, avant de les trancher et de les faire fermenter jusqu'à 48 heures avec la souche Lactobacillus NCIMB 40450 dans une saumure à 1,5 % de chlorure de sodium, avant de les faire frire. On suggère que l'on pourrait utiliser la durée de fermentation pour maîtriser la couleur de la pomme frite, et que toutes les variétés esssayées pourraient produire des pommes de frites de bonne couleur.

Détails

  • Titre original : Production of chips from potato cultivars (Solanum tuberosum L.) with high sugar content using lactic acid fermentation.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1600
  • Langues : Anglais
  • Source : Potato Res. - vol. 38 - n. 1
  • Date d'édition : 1995

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