Partager

Production de produits à base de jambon de qualité supérieure grâce à un procédé à basse pression d'azote : stabilité microbienne comparée du jambon cru après séchage, injection ou une nouvelle méthode à base d'azote à basse pression.

Herstellung hochwertiger Schinkenprodukte mittels N2-Niederdruck-Verfahren: Vergleichende mikrobiologische Stabilität von Rohschinken nach Trockenpökelung, Spritzpökelung oder Pökelung unter Anwendung eines neuen Verfahrens mit Stickstoff und Niederdruck.

Auteurs : GAREIS M., KABISCH J.

Type d'article : Article

Résumé

A comparison of the various curing methods tested on rolled fillet of ham, the injection-cured ham proved to be microbiologically distinctly more contaminated than goods produced by dry curing or the N2-low-pressure curing method. This was particularly conspicuous in the sliced products packed under vacuum or modified gas atmosphere.

Détails

  • Titre original : Herstellung hochwertiger Schinkenprodukte mittels N2-Niederdruck-Verfahren: Vergleichende mikrobiologische Stabilität von Rohschinken nach Trockenpökelung, Spritzpökelung oder Pökelung unter Anwendung eines neuen Verfahrens mit Stickstoff und Niederdruck.
  • Identifiant de la fiche : 30006054
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 91 - n. 11
  • Date d'édition : 2011

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (2)
Voir la source

Indexation