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Production of high quality ham products by a N2 low pressure process: comparative microbiological stability of raw ham after dry curing, injection curing or curing using a new nitrogen and low pressure method.

Herstellung hochwertiger Schinkenprodukte mittels N2-Niederdruck-Verfahren: Vergleichende mikrobiologische Stabilität von Rohschinken nach Trockenpökelung, Spritzpökelung oder Pökelung unter Anwendung eines neuen Verfahrens mit Stickstoff und Niederdruck.

Author(s) : GAREIS M., KABISCH J.

Type of article: Article

Summary

A comparison of the various curing methods tested on rolled fillet of ham, the injection-cured ham proved to be microbiologically distinctly more contaminated than goods produced by dry curing or the N2-low-pressure curing method. This was particularly conspicuous in the sliced products packed under vacuum or modified gas atmosphere.

Details

  • Original title: Herstellung hochwertiger Schinkenprodukte mittels N2-Niederdruck-Verfahren: Vergleichende mikrobiologische Stabilität von Rohschinken nach Trockenpökelung, Spritzpökelung oder Pökelung unter Anwendung eines neuen Verfahrens mit Stickstoff und Niederdruck.
  • Record ID : 30006054
  • Languages: German
  • Source: Fleischwirtschaft - vol. 91 - n. 11
  • Publication date: 2011

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